以前から各地の農家さん巡りをしているのですが、最近では飲食店の方にもお話しを聞くようにしています。と、言うのも農家と飲食店の方では、求める農産物が異なると感じたためです。

そこで、それぞれの考え方を改めて書いてみようと思います。

農家の視点

ここでいう農家とは、家族経営で経営規模が最大でも数ヘクタール程度の農家のことです。出荷先は農協と直売所をイメージしてもらえばよいと思います。

なぜ小さい農家の話になるかというと、これまでお世話になっている農家さんがいずれも小さな規模だからです。実際に見聞したことを書きたいと思います。

まず、農協出荷を中心にしている場合、当然ですが農協の基準に従うことになります。例えば、サイズがS、M、L、LLなどのように分かれていたり、重さが指定されている場合があります。農作物や各地の農協によっても基準は異なりますが、果物であれば糖度も重要な要素となります。

とまと農協の基準を満たした農作物であれば、農協が出荷分を全て引き取ってくれます。ただし、価格がいくらになるかは相場次第です。次に、農協出荷が出来ない農作物は直売所に持って行くことになります。そして、見栄えが悪い農作物については、自家用や廃棄となります。

市場出荷を中心に考えるのであれば、サイズが整っていて、見た目がよく、しかも大量に生産できるのが理想です。果物など一部を除き、味は問われません

一方で直売を中心にしている場合、生産者の名前が明記されるために味も重要な要素になるのですが、味を理由に直売所で断られることはありません。

不揃いなにんじん

飲食店の視点

よくテレビで、料理人が畑を直接訪れて農作物をかじったり、農家と会話を交わしている映像を見ることがあります。「こだわりの店」とよばれる飲食店ではそれが当然なのだと思っていました。

ところが、飲食店の方に話を聞いてみると、食材に興味があってもそういう時間は取れない人が大半だということでした。畑まで訪れることができるお店は、価格に手間を転嫁できて、仕込みなどに関わる従業員が多いという環境が必要だそうです。

飲食店のイメージしかも、そのままの野菜よりも既にピューレに加工してあるものや、皮が取り除かれている方を求める人も多いそうです。更には、業務用の商品を中心に使う飲食店も多いそうです。たまに、一般の人も入れる業務用品のお店に行くことがあるのですが、飲食関係者と思われる人達も多数来ています。

価格に転嫁できない飲食店の場合、仕込みの手間を省く必要な分だけ仕入れ値が安いという3つの要望が特に強いようです。

まとめ

ここまで書いてみて、農家と飲食店が直接繋がりにくいのも分かる気がします。一方で、

農家は、直接取引きのできる相手を探しています

農協出荷の場合、価格が相場で決まるために経営が安定しないためです。また、

飲食店は、生産者の名前を出せる食材を求めています

近年の価格競争により、価格以外での差別が求められているためです。これまで話を聞いた結果、それぞれに需要があることを確認することができました。

あとは、どう繋げるかいうことになると考えています。まずは、小さな成功例を積み重ねていきたいと考えています。

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